Muchos de nosotros desconocemos por completo la complejidad que hay detrás del café que nos tomamos. Nuestra inquietud por entender sobre el universo de los cafés de Colombia, nos ha revelado las historias más interesantes y enriquecedoras de los mejores lugares en nuestro país, donde se siembra y se cultiva café de la mejor calidad.
Las especies, el origen de los granos, la preparación, y factores como el clima, latitud y rigurosos cuidados son claves para tener una experiencia sensorial alrededor de una buena taza de café.
Cultivar café de gran calidad es un proceso complejo, en el que hay un agricultor, una técnica y unos artesanos detrás del sabor. Por esto, queremos transmitir el conocimiento y la trayectoria de algunos de los cafeteros más expertos en Colombia.
San Alberto: El café más premiado del mundo.
Gustavo y Juan Pablo Villota, dos hermanos de la tercera generación de una familia de cafeteros nos abrieron las puertas de Café San Alberto para contarnos la magia detrás del café colombiano más premiado.
San Alberto produce un café diferente al que produce la mayoría de las fincas cafeteras colombianas. En la Hacienda San Alberto se siembra y se cultiva con un objetivo claro: Producir un café de lujo.
Visitamos el templo cafetero de Usaquén y hablamos con Gustavo Villota, uno de los fundadores del Café San Alberto.
¿Cuál es el origen de su café?
La historia empieza en 1972 cuando el abuelo de Gustavo y Juan Pablo compra una hacienda ubicada en el municipio de Buenavista, Quindio. Le pone el nombre de San alberto porque su hijo Alberto muere en un accidente aéreo cuando estaba comprando la finca.
Climatológicamente tienen de frente a la finca, el valle del Quindío que tiene unas temperaturas altas durante el dia y frías en la noche. El particular aroma y sabor de Café San Alberto está íntimamente ligado a las excelentes cualidades geográficas y climáticas de su hacienda productora.
Motivados por la exposición que los conectaba con sus padres a universos distintos al café; como los licores y las fragancias finas, Juan Pablo y Gustavo deciden materializar esta inspiración y aprendizaje heredado, para volcarse al mundo del café.
Así nació el propósito de convertir su finca en el café más sofisticado del mundo. Implementando el proceso de la Quintuple Selección, diseñado en la Hacienda San Alberto, que trata de honrar los sabores que da la finca. Este es un proceso manual donde cada grano del café tostado San Alberto pasa por cinco fases de selección. Así garantiza un café con sabor insuperable, característico y consistente.
Finalmente pusieron el arte de Juan Pablo Villota, catador de la finca. Esto comenzó a tener méritos, sobre todo por fuera del país, y empezaron a ganar importantes premios. Hoy en día San Alberto es el café más premiado de Colombia.
“No somos una tienda de café, no somos una marca de café, somos una finca, pero no por ello menos glamurosos, menos elegantes, menos exigentes” dice Gustavo.
Obsesionados con la correcta preparación del café han abierto cuatro templos para el consumo y disfrute de Café San Alberto. Terraza San Alberto, ubicada en La Hacienda, San Alberto Museo del Oro, San Alberto Cartagena y el más reciente es San Alberto Usaquén.
¿Cómo se sirve un buen café en casa?
Con una vajilla de porcelana que honre la bebida. La taza hace engrandecer el contenido.
¿Para apreciar un buen café, se requiere una taza especial?
Creemos que sí. El material no debe impactar en el sabor. Por eso es importante usar materiales sellados como porcelana.
¿Cuál es el café del día que más te emociona?
Ese primero del día. Pero creo que lo importante es tener la posibilidad de tener varios momentos de emoción durante el día, tener diferentes experiencias alrededor de una buena taza de café.
¿De qué manera preparas y elaboras el café una vez tostado?
Gustavo afirma que no hay método de preparación malo, es cuestión de gustos.
“Nos encanta preparar el café San Alberto en jarra Chemex, que es un vehículo tradicional desarrollado por un químico en 1940. Esa una pieza de diseño, tiene un filtro grueso y saca una bebida ligera con énfasis en notas dulces y frutales”.
¿Cuántas tazas de café al día recomiendas?
Tomar un par de tazas no es solamente agradable sino bueno para la salud. Se ha encontrado que para el Alzheimer, cáncer de colon y dolores de cabeza es bueno. En un rango entre 2 a 6 tazas es sano y placentero.
¿Cómo se prepara un buen café en casa?
La cafetera eléctrica de la casa prepara buen café. Se debe cuidar el agua y la limpieza. Incluso, para quienes quieran utilizar la olleta, éste no es un método equivocado, solo se debe asegurar que haya una decantación correcta al final del hervor.
¿Cómo recomendarías al consumidor degustar tu café ideal?
El experto cafetero nos cuenta que tomarse un café San Alberto no es difícil. Solo hay que tener varios cuidados:
- La correcta relación entre agua y café. Hay que poner al menos 8 gr. de café por cada 100 ml de agua. Eso garantiza que la experiencia de sabor va a tener el abanico de sabores que se han diseñado. Una taza de café promedio tiene 150 ml. Para esta taza debemos utilizar apróximadamente una cucharada sopera llena de café. (El café san Alberto incluye una cuchara medidora dentro de la bolsa).
- El agua. Si el agua tiene sabores no hay forma de que se tome un café de manera correcta.
- El tamaño de la partícula de café. Hay que anticipar el tamaño de la partícula para que sea acorde con el proceso de preparación.
- La frescura. Es uno de los atributos que puede brindar una tienda boutique como San Alberto. Una vez se tuesta el café, empieza un proceso de oxidación que va deteriorando el sabor con el tiempo. La invitación es que consuman el café pronto.
¿Qué tipos de café produce la Hacienda San Alberto?
Cultivamos dos especies: Caturra y Castillo Paraguaisito.
Café de un solo origen cuidadosamente producido bajo el riguroso proceso de la Quíntuple Selección. Un café excepcional con gratas notas aromáticas dulces, afrutadas, que recuerdan el caramelo, y un suave chocolate oscuro; sobresale su delicada acidez frutal y su elegante cuerpo cremoso.
¿Qué los hace los más premiados de Colombia?
Los premios han sido el resultado de un sabor, la elección de las especies, los procesos de selección, el cuidado durante el cultivo, la rigurosidad. Hoy en día los premios son todos hacia el sabor. Nuestra vocación hacia otros mercados y nuestra inquietud de no vernos como un producto cotidiano si no como un producto de culto. Y esto, unido a la calidad, nos ha llevado a un reconocimiento internacional muy importante.
Café hecho con Amor Perfecto
El café es sin duda uno de los productos más apasionantes que existe; más aún, el café colombiano es conocido en todo el mundo por su sabor gracias a los suelos diversos de las regiones donde se cultiva.
Luis Fernando Vélez es el gerente de Amor Perfecto, una compañía tostadora de cafés especiales de alta calidad. Vélez nos cuenta que todo empezó al escuchar a los clientes. Sí, aunque no se crea, uno de los mejores cafés colombianos nació en un almacén de regalos donde los dueños ofrecían café entre cliente y cliente. Un día alguien dijo que estaba de moda tomar café allá y empezó a ir una avalancha de gente solo a eso.
Desde ahí el fundador tomó la idea y creó el café en 1997. Cuando lo hicieron, se dieron cuenta de que no había cafés de calidad y se dijeron: “Si estamos en Colombia queremos poder ofrecer el mejor café del mundo y ese es el colombiano”.
Allí inició un viaje de aprendizaje alrededor del mundo del café, abocándose a conocerlo mejor. Hoy trabajan directamente con caficultores y Amor Perfecto es la marca más reconocida de cafés de calidad en Colombia.
¿Cuál es el origen de su café?
“Nuestro café viene principalmente de la Región de Nariño. Trabajamos directamente con más de 20 caficultores con los cuales tenemos un programa de trazabilidad enlazado a un desarrollo de un aplicativo de un código QR. En cada uno de nuestros empaques podemos ver toda la historia del café y los caficultores”. Nos cuenta Luis Fernando.
¿Cuántas tazas de café al día recomiendas?
Para Luis Fernando Vélez es muy importante tomarse Amor Perfecto en una taza de porcelana, ya que es el material más noble y neutro que le permite al preciado líquido florecer y al consumidor apreciar el mejor aroma y la infinidad de sabores.
Amor Perfecto es una de las marcas que está logrando grandes espacios internacionales, y que en el 2021 obtuvo reconocimiento en la tercera edición del Concurso Internacional de Café Tostado en Origen, realizado en París, donde recibió medallas de oro, plata y bronce.
Por eso hacer café con Amor Perfecto deja en alto el nombre de Colombia.
El café también tiene su ciencia con Catación Pública
A parte de sus hermosos paisajes, Colombia es reconocida por su delicioso café y muchos extranjeros vienen exclusivamente a probarlo. En Bogotá, específicamente en Usaquén funciona Catación Pública, un lugar donde sirven el café de una manera muy diferente a la tradicional. Éste se ha denominado como un café-laboratorio que los clientes y curiosos visitan para recibir cursos o comprar sus mezclas.
Jaime Duque, creador de todo esto, es un ingeniero agrónomo que está en el mundo del café, desde hace 27 años y ha implementado su experticia en este negocio. Para él, Catación Pública no es sólo servir una taza de café pues Jaime también hace trabajos enlazados con el café en comunidades vulnerables y golpeadas por el conflicto. Duque nos cuenta que el café tiene más de dos mil componentes y que la cafeína sólo representa el 1.2 % de su composición, lo que lo hace mucho más complejo que los vinos y el cacao.
Jaime Duque, creador de todo esto, es un ingeniero agrónomo que está en el mundo del café, desde hace 27 años y ha implementado su experticia en este negocio. Para él, Catación Pública no es sólo servir una taza de café pues Jaime también hace trabajos enlazados con el café en comunidades vulnerables y golpeadas por el conflicto. Duque nos cuenta que el café tiene más de dos mil componentes y que la cafeína sólo representa el 1.2 % de su composición, lo que lo hace mucho más complejo que los vinos y el cacao.
Jaime asegura que han seleccionado y tostado cafés procedentes de 36 municipios colombianos. “Todo lo que se vende en Catación Pública viene del cafetal colombiano, lo que nos introduce en una dimensión diferente, porque 550 de los 1.000 municipios de Colombia dependen en alguna medida del café”.
Sobre el mostrador del café-laboratorio hay recipientes de metacrilato con granos de diferentes orígenes que los alumnos abren y huelen con detenimiento y una docena larga de cafés embolsados con la marca de la empresa mostrando el nombre del municipio del que proceden.
Para Jaime es muy importante la taza de café de porcelana en la cual se sirve el café, la cual calienta cuidadosamente antes de servirlo.
Con todo esto, no queda duda de que el café también tiene su ciencia y Catación Pública le ha puesto un sello dorado desde Colombia.